Que sont les viandes végétales et quel est le défi en matière de goût ?

Les données ne mentent pas : le marché mondial de la « fausse viande » ou « viande végétale » représentait 5,6 milliards de dollars en 2020 et, selon une étude récente, il pourrait atteindre 14,9 milliards de dollars d’ici 2027 (Researchandmarkets.com). De nombreux facteurs alimentent le marché des alternatives végétales à la viande: la prise de conscience croissante des dommages indéniables causés à la planète et au climat par l’élevage, le gaspillage de ressources lié à la chaîne d’approvisionnement en viande et produits animaux, les préoccupations sanitaires, la sensibilité accrue à la souffrance animale… autant de facteurs qui contribuent à l’essor des végétaliens, des végétariens et des flexitariens, ainsi qu’aux investissements importants dans le secteur sans viande.

Outre les start-up 100 % végétales, comme les célèbres Beyond Meat et Impossible Foods, le secteur de la viande végétale attire les transformateurs de viande traditionnels et les multinationales comme Tyson Foods, Nestlé et Kellogg’s, pour n’en citer que quelques-unes. Côté protéines végétales, outre le traditionnel soja et ses dérivés, le choix est très large : haricots et légumes, quinoa et céréales, seitan et produits à base de gluten, chanvre… Des études indiquent que la source de protéines végétales qui connaîtra la croissance la plus rapide au cours des prochaines années est la protéine de pois, principalement parce qu’elle évite les allergènes liés à la consommation de gluten et de soja.

Si l’expérience gustative n’est que partiellement pertinente dans le choix d’un produit végétalien, elle devient essentielle lorsque les consommateurs concernés sont flexitariens ou réducteurs, ou pour ceux qui optent pour une alimentation végétale pour des raisons autres que les animaux et l’environnement. Il est donc crucial de travailler sur la formulation du produit afin de garantir une expérience gustative aussi proche que possible de celle de l’animal. Stefano Asti, directeur de la recherche et de l’innovation chez AromataGroup, explique qu’il devient de plus en plus important de pouvoir proposer « un produit dont la rhéologie est similaire à celle de la viande, dont les paramètres de dureté, d’élasticité, de gélatine, de mastication et de cohésion sont comparables à ceux du produit final à base de viande, afin que le consommateur ne perçoive pas de différences significatives lors de la consommation ».

L’expérience gustative devient donc aussi importante que la saveur finale du produit, qui doit offrir « le profil aromatique du produit fini cuit, comme par exemple des notes de viande légèrement grillée ou rôtie pour les steaks hachés lorsqu’ils sont grillés ou cuits à la poêle, tandis que pour un filet de poulet végétalien ou des nuggets de poulet végétaliens, le profil doit imiter le goût du vrai poulet tel qu’il est normalement transformé, c’est-à-dire pané et légèrement frit avant l’emballage », explique notre Dr Asti.

Il semble vraiment que 2021 restera dans les mémoires comme l’année du « poulet végétal » : Beyond Meat elle-même a annoncé des investissements et des développements dans ce domaine, et une start-up britannique créée il y a quelques mois, VFC, a déjà débarqué avec succès sur le marché espagnol et vise à traverser l’Atlantique pour atteindre le marché américain.

L’avenir réside toutefois dans le marché chinois, premier consommateur mondial de viande, notamment de poulet et de porc. La consommation de ce dernier représente désormais le double de celle de l’Europe et devrait encore croître, malgré l’impact négatif des crises alimentaires liées aux zoonoses comme la peste porcine. Un nouveau défi pour les fabricants, qui pourraient facilement exploiter l’appétit croissant du pays pour des alternatives végétales au porc spécifiquement destinées aux marchés asiatiques, formulées pour s’adapter aux goûts locaux, comme OmniPork et OmniMince de Right Treat, une entreprise hongkongaise créée en collaboration avec des chefs locaux. Un bon présage pour de nouveaux développements, non ?