Qu’est-ce que la durabilité et ce que cela signifie pour l’alimentation

Le développement durable est un mot à la mode depuis un certain temps, et alors que nous nous efforçons de rendre nos processus, nos matières premières et nos espaces de travail aussi respectueux de l’environnement que possible, il existe un champ bien plus vaste où nous pouvons tous agir en tant que consommateurs. Avez-vous déjà essayé l’un de ces calculateurs d’empreinte écologique que l’on trouve facilement en ligne ? Ils prennent en compte nos déplacements, notre consommation d’énergie, ainsi que nos habitudes alimentaires. Mais pourquoi ? Selon une étude de la FAO, les émissions mondiales liées à l’élevage représentent 14,5 % de toutes les émissions anthropiques de GES, soit plus que les émissions de toutes les voitures, avions, camions et navires réunis. Ce chiffre suffirait à lui seul à justifier les multiples appels à réduire notre consommation de viande et de produits laitiers, mais au-delà des émissions elles-mêmes, nous devons affronter l’autre réalité liée au secteur de l’élevage : la déforestation. L’élevage est responsable d’au moins 80 % de la déforestation en Amazonie. Sans parler de la quantité d’eau douce nécessaire à la transformation de la viande : 70 % de la consommation mondiale d’eau douce.

Que changerait-il si nous réduisions tous notre consommation de viande de l’équivalent d’un hamburger par semaine ? À titre d’exemple, si l’Américain moyen supprimait de son alimentation un quart de livre de bœuf (113 g) par semaine, soit environ un hamburger, cela équivaudrait à retirer 10 millions de voitures de la circulation pendant un an, déclarait en 2020 Sujatha Bergen, responsable des campagnes de santé du Natural Resources Defense Council. Cela représenterait une économie de 328 millions de hamburgers, soit environ 37 000 tonnes de bœuf, par semaine.

Mais qu’en est-il du goût ? Les alternatives à la viande et aux produits laitiers se multiplient sur le marché, notamment dans les pays développés. Mais quels sont les défis en termes de goût, d’odeur, de texture, de cuisson, etc. ? La plupart des consommateurs qui cherchent à opter pour une alimentation plus durable appartiennent à la génération Z, tandis que, selon une étude récente d’IBM Studios Milan, les générations plus âgées sont davantage soucieuses d’acheter local et de réduire le gaspillage. Les consommateurs de la génération Z sont également intéressés par tout ce qui est naturel, authentique et traçable.

Le développement d’arômes et de colorants pour les alternatives à la viande et aux produits laitiers doit donc également tenir compte des exigences d’étiquetage : tout ce qui est naturel, traçable et propre joue un rôle clé dans les décisions d’achat. Mais il faut aussi que le goût soit bon : aucun consommateur n’est prêt à sacrifier le goût au profit de la santé (ou de l’environnement), quoi qu’il arrive. C’est pourquoi notre panel sensoriel est un élément clé du développement de notre gamme d’alternatives à la viande et aux produits laitiers. Des masques de soja aux exhausteurs de goût laitiers, en passant par les arômes naturels de type fromage ; des arômes naturels de poulet aux notes juteuses de mauve, chez Nactarome, nous combinons notre expertise du secteur de la viande et des produits laitiers avec nos compétences en approvisionnement de matières premières, en développement d’arômes et de colorants et en analyse sensorielle pour offrir une gamme complète de produits parfaitement adaptés à ce marché en pleine croissance.